Le ricette di Pizzuta - Dolce
CassAncino - Arancino Siciliano Dolce
Composizione
RICOTTA dolce con Canditi
Ingredienti
Riso 65% dopo cottura (acqua, riso, sale, zafferano);
Condimento 22%: (RICOTTA [LATTE vaccino] 12%, zucchero semolato, Canditi [Cubetti di Macedonia: Frutta e vegetali, Sciroppo di Glucosio-Fruttosio, Zucchero] 5%, cannella);
Pastella e Panatura 13% (FARINA di GRANO tenero, acqua, sale, PANGRATTATO [SEMOLA di GRANO duro di origine siciliana, acqua, LIEVITO MADRE, sale]).
Cannoli siciliani
Ingredienti cialde
Farina 250 g Zucchero a velo - 30 gr Strutto - 50 g Cacao in polvere amaro - 5 gr Sale - 1 cucchiaino raso Cannella in polvere - 1 cucchiaino raso Caffe in polvere - 1 cucchiaino raso - Uova medie 1 (dal peso di 50 gr sgusciato) - Aceto di vino bianco 30 ml - Marsala secco 30 ml
Ripieno
Ricotta di pecora 750 gr - Zucchero 300 g - Cioccolato fondente in gocce 75 gr o canditi
Guarnizione
Ciliegie candite 24 Zucchero a velo q.b.
Spennellare
Uova 1 albume
Friggere
Strutto o olio di arachide 1 lt
Procedimento
Prima di iniziare a preparare le cialde (dette “scorcie”) mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero. Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala;
Preparare la crema per la farcitura: prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola dove aggiungerete lo zucchero. Mescolate delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto
Prendete l’impasto per le cialde dei cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm . Prendete un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate almeno 24 sagome che allargherete con le mani rendendole ovali e poi arrotolerete sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle.
Scaldate lo strutto (o l'olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo.
Una volta fredde, riempite le cialde con la crema di ricotta che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga. Completate il dolce guarnendolo con mezza ciliegia candita posta su entrambe le estremità.
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Torta di frutta su base frolla
Composizione
composta di fragole menta fresca e pinoli - crema pasticcera - mousse al lime - n. 4 fondi pasta frolla
Composta di fragole menta fresca e pinoli
100 g. Acqua - 250 g. Zucch. semolato - 650 g. Fragole - 12 g. Menta fresca - 60 g. Pinoli - 25 g. Succo limone
Procedimento
Cuocere a 140°c lo zucchero con l’acqua, aggiungere le fragole tagliate e le foglie di menta fresca, mescolare delicatamente e far cuocere per 10-15 minuti circa. Infine unire i pinoli e il succo di limone. Conservare in un barattolo di vetro da confetture o in sottovuoto in frigo.
Crema pasticcera/Confectioner’s cream
900 g. Latte - 100 g. Panna 35% mg - 250 g. Tuorli d’uovo - 250 g. Zucchero - 80 g. Amido di riso - 25 g. Amido di mais
Procedimento
Portare a bollore il latte, la panna. A parte miscelare tuorli, zucchero e i due amidi. Unire i due composti e riportare il tutto a bollore. Versare in una ciotola coperta con la pellicola e abbattere in positivo.
Mousse al lime
500 g. Purea di limone verde - 38 g. Gelatina in fogli - 875 g. Meringa italiana - 875 g. Panna semimontata
Procedimento
Far sciogliere al microonde la gelatina precedentemente intrisa d’acqua fredda e strizzata. Aggiungere una parte della purea di limone, quindi unire la rimanente polpa di frutta mescolando energicamente. Il composto non deve superare i 15°C. Incorporare la meringa italiana ben fredda e infine la panna semimontata.
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Bavarese al pepe
Composizione
bavarese al pepe - palet all’arancia rossa - n. 30 circa, Tartellette frolla mignon
Ingredienti
500 g. Latte - 50 g. Tuorli - 75 g. Zucchero - 12 g. Gelatina in fogli - 150 g. Cioccolato bianco - q.b. Pepe bianco e nero - 900 g. Panna al 35% m.g
Procedimento
Cuocere a 80 gradi il latte con lo zucchero e i tuorli, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e i due tipi di pepe. Incorporare il cioccolato bianco, lasciar raffreddare ed infine incorporare la panna lucida.
Palet all’arancia rossa
500 g. Purea di arance - 100 g. Zucchero - 100 g. Glucosio - 14 g. Gelatina in fogli
Procedimento
Portare a 65 gradi la purea con lo zucchero,quindi aggiungere la gelatina.
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Gelato al limone e sedano
Composizione
gelato al limone e sedano, confettura di lampone, n. 65 circa, Cucchiai di frolla
Ingredienti
850 g. Acqua - 450 g. Zucchero - 60 g. Sciroppo di glucosio - 10 g. Neutro - 500 g. Succo di limone - 200 g. Polpa di sedano
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare almeno due ore in frigo. Mantecare.
Confettura di lampone
200 g. Polpa di lampone - 125 g. Zucchero semolato - 3 g. Pectina - 3 g. Gelatina in fogli
Procedimento
Mescolare la polpa di lampone con i 100 gr. di zucchero e portarla a bollore. Aggiungere i 25 gr. di zucchero con la pectina e portare il tutto a 102 gradi. Raffreddare e infine incorporare la gelatina fluida.
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